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配方不是卤菜的全部卤汤才是卤菜成品优劣的决定性因素!

发布日期:2019-02-28 02:27 作者:太阳城娱乐 点击:

  大家好,我是英雄哥,最近几天连续分享了多篇关于香辛料组方的专业知识,得到了大家的认可,心里非常开心,敲键盘也更加有动力了,这边关于药性的知识还没有讲完,有粉丝就急不可耐地要求英雄哥讲成形的配方,完整的配方,这也在一定程度上打乱了我的分享计划,为了满足这部分粉丝的渴求,今天英雄哥就先来讲一段关于卤汤制作的五大要素:

  在卤菜制作过程中,成品口味的优劣,料包的作用只占1/5,这可能会出乎很多人的意外,特别是那些唯配方为天的人,英雄哥认为卤汤的制作才是重点。料包诚然在卤汤中可以起到增香、防腐、增辛、增进复合香、去异味的功能,但是光有料包就想把卤菜做好那是不可能的,做好卤汤第一是料包,第二是水,95%的人是直接用自来水的,有人要问,使用自来水不行吗?我做了几十年生意一直用的都是自来水;对此我只想说,那是因为你没有吃过真正好的卤菜,你坚持要用当然可以,但是会影响口味,因为自来水之中含有漂白粉,还有氯的成分,它在自来水中起到消毒和预防传染病的效果,但同时也破坏了水的品质,所以长期使用自来水的卤菜店,日复一日地煮,你有没有发现你的卤汤越来越黑,这样会不会影响你的口味呢?

  想做好一锅卤汤,必须要加料油(香料油),料包的主要成分要留出一部分来炒料油,把香料放入油里炒出香味,再把油倒入卤汤,会对卤汤的香味有一个很的提升,另外也能起到对卤汤的保温的作用。

  老汤在第一次调制的时候,一定要吊一锅高汤作为底汤,这样起香快,出味也会快,否则你投入大把原料都达不到良好效果。吊高汤的方法对于会的人是很简单的,不过有一个小诀窍,如果你不知道,可能还会走一些弯路,需要你摸索一段时间(具体吊高汤的方法,英雄哥以前的文章里也介绍过,欢迎大家关注以后翻看)

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