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卤菜中各种香料图文介绍以及作用附上卤菜配方和操作方法

发布日期:2019-02-28 02:27 作者:太阳城娱乐 点击:

  最近和朋友们聊了关于卤菜的一些介绍。很多朋友提到不少关于香料问题,烹调提鲜、增色添香,以及对香料的品种、特性、使用等很多问题。今天就一些常用植物(草本)香料做一下简要的介绍,并附上图片,以供大家购买时做参考。

  上一篇我们介绍了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、毕波、草果,今天接着介绍其他的香料。

  不喜欢的大神或者喷青可以绕道,切勿进行人身攻击。不喷也不会憋坏肚子。这里只是作为分享和交流的平台。有更好的经验,可以相互交流。

  也叫肉桂,外皮呈棕色,内皮暗红棕色或黑棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。

  也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈,在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。

  具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲

  丁香分公丁香和木丁香,一般卤菜用公丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。

  黑胡椒辛辣味道浓烈,有较强的去效果。适合做牛肉、内脏(如猪肚)等卤菜,生拌凉菜的时候,加入黑胡椒粉,使菜品清爽中带点微辣。

  晒干的香叶,用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用,以脱臭为主,增香为次。

  当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,压制异味的不错选择。在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量。

  又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品,色红,香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

  多见于切片呈白色,微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。鸭肉制品可以增加用量。最近本人用于炒制麻辣小龙虾,1000克小龙虾用量50克,效果还不错。

  气味清香淡雅,在卤制油腻重的如猪肉类加入,可使肥肉吃起来不会太油腻。一般干杂店没有卖,药店可以买到。

  辛香味、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味,不宜大量使用

  也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,可调味增香。调制卤水的好调料。

  可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色,气味芳香,味微辣,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,算是万能百搭的香料

  以上基本就是常用的卤料,在卤制菜品时需要适量搭配,如果开店,最好有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持稳定。

  八角50克、川砂仁20克,排草20克,小茴香30克,山奈50克,藿香50克,甘草30克,白扣30克,草寇20克,毕波20克,草果30克,肉桂40克,灵草20克,香茅草30克,丁香10克,黑胡椒50克,香果40克,白芷40克,陈皮40克,干辣椒50克,香叶30克,香菜籽40克,木香20克,当归30克

  卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,加当归30克,沙参30克、山药片40克

  卤菜禁忌:卤制菜品过程中建议不加味精和酱油(生抽、老抽都不能加),味精久煮涩口,酱油久煮使菜品发黑

  卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

  糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了。

  卤水底汤制作:水100斤,猪腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

  五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和糖色,小火熬制2小时左右,熬出香味即可。

  麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)

  卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

  肉制品卤制方法:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。

  蔬菜类、豆制品卤制方法:一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

  关于卤菜颜色:很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色,这时可以适当的用些红米上色,具体方法是在原材料焯水的时候,加入红米,使原材料在卤制之前就带有一定的底色,这样,卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料,和大米、黑米是一类的,属于谷物类,所以可以放心使用。

  关于香料包更换:香料包一般是卤两次才更换一次,每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方,一次料包可以卤120斤肉制品,一般来说,第一次下的香料包,在卤制半小时之后,闻到香味很浓郁时,即将料包捞出,待菜品捞出 锅之后,再将香料包放入锅中,以便第二次卤制,第二次卤制就不需要再将香料包捞出了,这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。

  关于卤水盐味:如果是腌制过的菜品,卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了,对于没有腌制过的菜品,如蔬菜类,则卤水盐味要偏咸一点。

  注意事项和处理方法:1:在卤制菜品的过程中,如果卤水上面漂有泡泡,一定将泡泡尽可能的撇去

  2:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。

  以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程,才疏学浅,有不恰当的地方,欢迎大家交流学习,也可以私信我。如果您觉得还算满意,请帮我们点赞并转发,让更多的朋友能够受益。

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