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小炒肉怎么做更好吃?以调味取胜酸甜苦辣君臣佐使少一点就不行

发布日期:2018-12-03 12:23 作者:太阳城娱乐 点击:

  原标题:小炒肉怎么做更好吃?以调味取胜,酸甜苦辣,君臣佐使,少一点就不行

  小炒肉是一道非常受人喜欢,也非常容易做的家常菜,辣而不燥,肥而不腻,带着一点点酸甜,非常开胃,很能下饭。但是家常菜这个东西,说简单吧人人都会,说难吧,要做到好吃,还真得花点心思。

  今天就为大家带来一道“以调味取胜”的小炒肉,这里的“调味”,并不是说要用到一二十种复杂的调料,你们知道我做菜会尽量简化,少用调料,以食材本身特有的味道来取胜。

  五花肉(感觉肥的可用前腿肉或者梅肉代替),肉的品质直接影响到菜的品质,此为君。

  螺丝椒(没有的话也可以用普通青椒或者杭椒代替),这种是最适合做小炒肉的辣椒,皮薄肉软,炒好后非常适口,除了可以提供辣味,还有作为配菜的地位,此为臣。

  美人椒(没有的话可以用二荆条或者朝天椒代替,后二者虽然也是红色,但辣度升高,酸度降低,不太符合这道菜的要求。),美人椒形态优美,中等辣度,皮较厚,炒之后不易变形变色,不但可以在颜色和形态上给菜品点缀,引人食欲,而且本身具有一定程度的酸味,能丰富菜品的味觉层次,带来开胃的效果。此为佐。

  湖南剁椒(这个无可替代,很好买京东等各大电商有售),轻度的辣和发酵的酸,是湘菜中常见的角色之一,也成为了湘菜的象征性符号,此为使。

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  2、五花肉也切片。这里尽可能薄一些,1-2mm厚即可。上一篇评论区有人“宽”和“厚”不分,我也是相当无语。比如下图的肉片来形容的线、肉片里加少许十三香、红烧汁、生粉、料酒和蚝油,拌匀。然后稍微腌制一会儿。

  12、加入碎冰糖一起翻炒,数量随你喜好而定,当然也不要太甜。。。辣为主,甜为辅。

  14、等到瘦肉部分明显收缩,能闻到一股焦香气的时候,就可停火,出锅装盘了。

  五花肉的肥油大部分被熬出来,混合在菜油里给食材以包裹和浸润,不但不会觉得腻,而且更增香气。

  瘦肉部分绝大部分是在温油里熬炒到熟,又被挂的薄芡保护,仍然保持一定的柔嫩,不至于像干煸肉丝那样坚硬难嚼。

  整道菜风味以香辣为主,香是猪肉的浓香、蚝的鲜香和十三香里多钟香料激发的香气,辣是三种不同的辣椒带来的层次感丰富的辛辣,辅以提味的鲜甜和开胃的酵酸,外加一点点隐隐约约的美拉德反应带来的微苦,同时刺激视觉、嗅觉和味蕾,滋味悠长,配一锅热腾腾的大米饭,吃到停不下来,浑身带劲儿。

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