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吃的不是辣椒酱是添加剂:辣椒酱国标有望出台

发布日期:2018-11-28 15:45 作者:太阳城娱乐 点击:

  “哥种的不是菜是寂寞”是网络虚拟语言,但是“你吃的不是辣椒,是添加剂”却可能是你身边实实在在的事情。国家标准《辣椒酱》起草组近日在粤召开定稿会,有关负责人透露,起草组在市面上抽检的114个样品中,细菌总数、水活度指标不乐观,有的辣椒酱甚至辣椒非常少,辣味全是替代品作怪。

  昨日记者走访市面发现,辣椒酱鲜有标注添加剂含量,到底有多辣也是无从稽考。

  据介绍,辣椒酱国标有望在年底正式出台。国标将首次对辣椒酱的水活度指标、辣度、微生物、农药残留等做出严格规定。

  在国家标准《辣椒酱》起草组在粤召开的会议上,与会的李锦记(新会)食品有限公司技术总监杨洁明举例说,做调味料很多用到糖,但自从糖升价后,很多厂家用三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜等添加剂替代。杨洁明说,虽然这些添加剂是允许添加的,但用了这些替代品后,产品的活性水就会增加,细菌容易生长。

  作为主要起草者之一的孙胜枚介绍透露,起草组在全国搜集检验了114个辣椒酱样品,进行了20个大项的检验,搜集了7000多个数据,其中就发现有样品甜味剂超标一倍多。更有甚者,用辣椒油脂替代辣椒做酱,“辣椒油脂实际是从辣椒提炼的一种物质”并不是辣椒本身。

  记者昨日下午来到客村立交旁的某大型超市,货架上的辣椒制品琳琅满目,如“肉丝豆豉油辣椒”、 “劲辣纯剁野山椒酱”、“蒜蓉剁野山椒酱”等。正在购买的王女士来自湖南,她告诉记者,购买辣椒酱时基本上只选湖南特色的,不会看具体的成分。

  记者随即拿起贵州某知名品牌的辣椒制品,只见上面的配料表中注明有“菜籽油、大豆、精瘦猪肉、辣椒、味精、食盐、白砂糖”等,但是各自的比例并没有列明;至于是否有添加剂,没有人知道。

  记者在超市看到一款家庭做菜使用的“剁野山椒酱”上面注明产品的配料包括“红尖椒、水、食盐、味精、食品添加剂(甜蜜素、山梨酸钾、苯甲酸钠)等,并且表示沥干物不少于60%”,但是至于添加了多少食盐,添加剂有多少则无从了解。不过另一款来自湖南的“某某牌纯味剁辣椒”则注明“固形物含量≥50%”,两者表述迥异。

  据透露,在标准起草组抽取的114个样品中,就有十几个样品是使用了辣椒油脂的,都是“没有听说过的”小品牌,采样的地点主要是贵州和四川两个省份。

  不过,辣椒油脂是允许添加的,国家也没有限量,但是“只用辣椒油脂做的辣椒酱就不是辣椒酱了。”

  记者发现,有关辣椒制品的名称也是五花八门。记者购买了六种辣椒制品,其中有“剁辣椒”或者“辣椒酱”字样的产品有4个。

  起草组专家告诉记者,其实市面上如此多辣椒制品,很多不是辣椒酱。比如,油辣椒属于辛辣料调味品,不属于辣椒酱国家标准的规范范围。市面上有的商品只是写着“辣椒王”等字样,但是由于这些辣椒制品都有“辣”字,很难让消费者分辨清楚。此次标准规定,所有“辣椒酱”制品要写明“剁辣椒”或“辣椒酱”。

  打擦边球的辣椒制品让消费者无从选择。市民刘先生昨日告诉记者,购买了很多牌子的“辣制品”,但是发现根本没有辣椒的风味,怀疑是添加剂的味道。

  那么如何分辨辣椒酱的好坏?杨洁明表示,有一个简单的辨别方法,就是将辣椒酱用水稀释,静止一段时间后看有没有杂质沉淀,“没有沉淀就是有质量的保证”。

  孙胜枚说,其实从感观上也可以判断是否使用辣椒油脂,“味道没有那么调和,会有很刺激的味道,且挥发会比较快,放的时间长了辣椒的风味损失掉,比如变得不那么辣。”

  记者昨日随机购买了6个牌子的辣椒制品,各自取出一勺,放到一次性塑料杯中,加入清水,搅拌后等待一段时间,奇怪的现象出现了。

  颜色最深的是“某某桂林辣椒酱”,上面漂浮着一层黑色的、宛如头皮屑细细的物质,其他5瓶辣椒制品均无同类现象。

  辣椒油脂是从辣椒中提纯出来的,只需要用一点就可以达到很高的辣度。个别小品牌添加辣酱油脂过多,真辣椒其实很少。

  来自AC尼尔森的调查数据显示,我国有约5亿人的辣椒酱消费人群,该市场的年均增长达到16%左右,为调味品行业内最高。孙胜枚对记者说,全国辣椒酱加工企业达到几千家,大部分是作坊式生产,产品品质良莠不齐。据悉,虽然中国是辣椒酱的主产国,却一直没有正式的辣椒酱国家标准。

  检验结果还发现,很多产品的细菌总数、水活度指标不乐观。孙胜枚介绍,目前有关辣椒酱只有两个行业标准和三个地方标准,并没有国家标准。不过目前国家标准已经正在起草,刚刚在上周五定稿。孙胜枚透露,辣椒酱国家标准定稿后,将上报国家标准委,真正出台估计需要半年左右的时间。

  她表示,引入“水活度”的指标就是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量,因为当替代品用多了,产品的固体含量低、活性水就多、水活度高,容易变质。

  据孙胜枚透露,国标(初定稿)中要求水活度不得大于0.85,在抽取的114个样品中,合格率就只有48.6%,“也就是说,市面上一半的产品达不到这个指标要求”。至于微生物指标,菌落总数刚开始确定为不大于10000CFU/g,但这样合格率只有59.6%,经过激烈争论,最终指标定在了30000CFU/g,这样合格率可以达到72%,“这是一个卫生指标,反映厂房的卫生程度,国家很多酱料标准没有这个指标。”

  水活度:决定食品腐败变质和保质期的重要参数,水活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。

  现状:起草组在市面上抽检的114个样品中,水活度指标不乐观,添加剂过多产品水活度增加,容易变质。

  现状:辣椒酱有多辣消费者自己想象,因此只能选择自己觉得好的牌子,然后就一直选择这款商品了。文/ 记者刘幸、何颖思 图/ 记者乔军伟

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