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这么多年我们都吃错了上海名菜八宝辣酱竟然是用这八种食材做的

发布日期:2018-11-25 23:34 作者:太阳城娱乐 点击:

  ”八宝辣酱”是上海著名的特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。

  我们现在家里常做的其实也是炒辣酱而已,一来所谓的八宝根本不知所云,二来真要凑齐食材,烹饪要求也很高,要让八样食材同时兼备绝佳口感,非老师傅不行!!!

  而说到这八种食材,有人说是放玉米的,有人说是放青豆的,还有人说八宝只是个说法,任哪八种材料凑齐了切成丁,烧熟了都是八宝辣酱。其实不然!

  早在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。

  不过,普通人家要同时凑齐肚子、胗肝、虾仁,不是一件易事。非得是过年,家人团聚,会做饭的长辈才会大费周章,做上一盘...平常日子特地要吃这一味,光按最低比例配齐材料已经要费点周章,且每种食材都要——打点。

  而且地道的本帮八宝辣酱,实际上也不是以八宝为主。这是本帮菜肴中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。

  之所以这样表述,是因为在这道雅俗共赏的菜肴里,虽然的确是有八种口感各异的主料,但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角,真正的主角是那个所谓的辣酱。

  这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味,这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时,你才会明白什么叫做味道的穿透力!

  第一次去本帮菜馆的人,往往会看着菜单上的“四鲜黄酱”、“八宝辣酱”发呆,他们往往会坚定地认为:酱不是调味品吗?怎么上海人把调味品也当作菜来卖啦?

  放在现在这个可能不好理解,因为如今人们下馆子,虽然名为“吃饭”,但实际上大家往往是奔着品尝美味佳肴去的,至于到底席间是不是还要吃上一碗米饭,已经相当地不重要了。

  但在本帮菜发展的早期阶段,如何才能更好地“下饭”,却是上海厨师首先需要考虑的问题。在清末民初的中下层上海市民眼里,如果一道菜不能使人食欲大开地“下饭”,那么这道菜多少是有些“洋盘”的。

  而在烂糊肉丝、小葱肉皮等林林总总各式最原始的本帮菜肴中,又以饭菜合一、能把菜拌在饭里吃的“酱”菜更加受人欢迎。这就是如今的上海人往往会把这类美味且实惠的菜品称为“下饭小菜”的原因。

  上海人所谓的“酱菜”可不是外地人眼里的腌萝卜头、臭豆腐乳这一类就着粥吃的酱菜,而是一种看上去像一堆糊糊似的、外观上类似于“酱”的菜。

  八宝辣酱就是其中的代表作。可以这么说,弄懂了八宝辣酱里的名堂,本帮菜的“浓油赤酱”你差不多也就懂了一半。

  看懂了没,八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜,拌饭用的,起初它的名字就叫“辣酱”。至于它最早起源于宝山还是三林塘、川沙?如今已无证可考。

  但可以肯定的是,它一定是源于这些上海乡下厨师之手,因为在光绪年间时,几乎所有的本帮菜馆都有这样一道菜,不同的是进了城以后,这道菜的主料才有了“八宝”之说。

  虽然从前人的描述中,我们无从知晓当年的老师傅是如何围着锅台鼓捣他们的小秘密的,但好在一百多年后,本帮菜的技艺已经经过了若干代厨师的反复推敲,做出的八宝辣酱未必是当年的原味,但也绝对做到了神似。

  这八宝辣酱中辣酱,可不是四川人那种用很多辣椒堆砌出的变态辣味,这种辣酱上海人称为“辣糊酱”,也就是用当地的鲜辣酱腌制出来的一种低辣度的土酱。

  一些不懂行的师傅往往会用四川豆瓣酱来炒,殊不知四川豆瓣酱是一种陈年发酵的辣酱,味性太沉闷,出不来那种辣糊酱那种味道上的鲜活感和跳跃感,这就先输了半招了。

  正宗的做法应该是先下八宝料,颠翻炒匀,直至炒透。什么叫炒透呢,那就是肫片和肚丁挺身卷边了,然后下绍酒、酱油、白糖、少许上海“辣糊酱”、和少许肉清汤,这样锅里看上去就像个半汤菜了。这时要加上盖子,大火烧开后,移到小火上去笃。

  八宝辣酱难就难在它必须同时注重火功和调味,调味品的比例放不准,接下去全是白搭。但是,比调料配比更重要的是如何处理火候,火候处理不到位,八宝辣酱的味道就不会有那种独特的神韵。

  在本帮菜师傅眼里,炒和烧这两个概念是不太分得清的。这是因为本帮菜里看上去像炒出来的菜,其中往往离不开一步烧。

  炒鳝糊、炒蟹黄、炒秃肺、炒辣酱,其实都有一个烧的过程,这是因为炒的火候往往过于刚猛,不易入味,而烧的火候又不足以收紧汤汁,所以必须炒烧结合,文武互彰,这样才会有一种绵里藏针的江南韵味。

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