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浏阳蒸菜一种技法成就百款菜肴!

发布日期:2018-10-30 08:31 作者:太阳城娱乐 点击:

  相传朱元璋与陈友谅开战后,一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁,都是一次准备一天的饭菜,将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸,只要饭蒸熟了,菜也就熟了,端起饭甑就可以吃饭,这样既节省了做饭时间,也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜,便于保存且方便快捷。

  这一习俗沿袭至今,形成了一种极具特色的风味菜系。浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味,色香味俱全,为大众所喜爱,是百姓智慧的结晶。

  虽然浏阳蒸菜的菜式是变化万千的,但是调味料却只有三大主角,它们是:鲜红椒碎、茶油、浏阳豆豉。

  浏阳的厨师制作蒸菜,都选择本地的鲜红辣椒,这种辣椒色泽红亮、肉质比较厚,蒸制后依然可以保持红亮的颜色和美味的质感。如果是其它地方的厨师来制作,建议选择肉质比较厚的红线椒,但是新鲜的美人椒、小米辣不建议使用,因为辣度太高。

  制作蒸菜,茶油的用量是非常大的。为了保证茶油的品质和清香味,当地厨师都是从山上采来新鲜的茶籽,请人用土方法榨制油脂。

  浏阳豆豉是本地最有名的食材,它的用量虽然都不多,但是却能起到调整菜肴鲜香味的作用。

  除了这三种调料外,制作一些特定菜肴时(比如腊制品),还会用到干辣椒面;在制作一些素类蒸菜时,会用到熟猪油或者剁辣椒。

  但是这里特别说明一点:熟猪油和茶油一般都是混合使用的,熟猪油和茶油的比例是2:1。

  跟其它蒸菜不同,浏阳蒸菜的调味方法极其简单,常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉,只有个别菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。简单的调味料蒸出来的菜肴,自然是凸显食材的本味。

  比如伏鸡、伏鸭等,它是取荤类原料加入八角粉、辣椒粉、盐、高度白酒等长时间腌制而成的。跟腊制品不同的是,它没有烟熏的过程。

  浏阳蒸菜整个烹调流程都极其简单,原料初加工后放入大碗内,放入鲜红椒碎、浏阳豆豉,撒入少许盐和鸡粉,淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不断攀升的现在,在酒店中增加一些浏阳蒸菜,或者开设蒸菜馆,都是不错的选择。

  浏阳蒸菜所选原料价格都不高,每份蒸菜的份量也不多,所以绝大多数的蒸菜都非常便宜,因此成为很多食客的首选。

  首先说,我们浏阳本地的厨师使用的腊制品多是自己加工的,所以含盐量并不是特别高,因此我们没有长时间浸泡的习惯。

  但是,如果大家在试做时,采用的腊制品都是从市场上采购的,那么含盐量肯定特别高,略长时间的浸泡也是必要的。总的来说,腊制品是否要浸泡,还是要根据采购到的原料含盐量多少来确定。

  腊制品的蒸制时间都比较长,所以很多浏阳之外的厨师喜欢将它们先用高压锅压制,这种做法正确吗?

  我们浏阳本地的厨师很少这么做,因为在压制过程中,腊制品本身的风味会大量流失,做好的菜肴味道也就不够充足。

  我们的做法是两次蒸制。第一次蒸制时,多会淋入少许茶油,蒸至大概八成熟时取出,再放入红尖椒碎、浏阳豆豉等调料,再蒸十来分钟即可。

  如果能买到品质好的茶油,自然选择这种比较合适。如果买不到,可以根据地域的不同,选择适合自己的油脂也是可以的。

  在我们浏阳本地,鲜红尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的,然后淋入茶油,我们感觉自己的做法效果就不错,何必要增加一个炒制的过程呢,太费事了。

  但是,前面提到在蒸制一些耗时比较久的食材时,我们都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的时间比较短,所以红尖椒和豆豉的香味很难快速释放,有些师傅也会采用先炒制再放料的方法。

  浏阳蒸菜的品种比较多,但是篇幅有限,能否给大家提供一张蒸制菜肴的时间表?

  1、处理干净的新鲜猪大肠1500克,大米200克,米糠、谷壳各500克混合均匀,放入大铁锅内,中火煸炒,炒至谷壳和米糠发黑时(约耗时15分钟),关火焖制5分钟,取出大肠,清洗干净,用剪刀顺长剪开,去掉多余的油脂,将大肠切成细丝。

  3、锅内放入茶油50克,烧至五成热时,放入姜末、大蒜末各10克爆香,下入大肠翻炒均匀,撒入盐、味精各10克调味,出锅后将大肠分装入三个大碗内,每个碗内分别放入鲜红尖椒碎100克、浏阳豆豉5克,再撒入盐、味精各2克,淋入茶油20克,将碗放入蒸箱内大火蒸15分钟,取出即可。

  1、新鲜田螺6千克放入大盆内,倒入清水浸泡3天(每天更换一次水)使其吐尽泥沙。

  2、用钳子剪掉田螺的“尾巴”,将螺肉取出洗净,控水后加入茶油、姜米各50克,盐、味精、鸡粉各15克,自制酱油、蒸鱼豉油各10克,干辣椒粉40克混合均匀。

  3、韭菜1千克、嫩水芹250克分别切成米粒状;鲜薄荷、鲜紫苏各100克也切碎。

  4、将切碎的四种原料加入茶油250克,辣椒粉40克,盐、味精、鸡粉各5克,自制酱油10克拌匀。

  5、将步骤2和步骤3的原料混合拌匀,然后将螺肉重新装入壳内,再放入盘中摆放好,剩余的步骤3料放在田螺上,入蒸箱大火蒸15分钟即可。

  将太爷抽酱油、龙牌酱油、草菇老抽、李锦记珍锦生抽按照4:2:2:2的比例混合均匀即可。

  2、锅内放入茶油15克,烧至五成热时放入梅干菜、干辣椒粉3克,中火炒香,出锅留用。

  3、新鲜带皮五花肉250克洗净,整块放入沸水中,小火浸煮约30分钟,当用筷子可以插透时捞出,切成5×5×0.6厘米的厚片。

  4、锅内放入茶油20克,烧至五成热时,放入五花肉片,中火煸炒半分钟,再放入提前炒好的梅干菜,中火翻炒均匀,离火装入大碗内,放入蒸笼内大火蒸40分钟(如果用蒸箱蒸制,大概耗时30分钟),取出即可。

  1、新鲜小河虾200克洗净;锅内放入茶油20克,烧至五成热时下入河虾,中火煸炒至其变成金黄色。

  2、河虾加入盐、味精各4克混合均匀,淋入料酒20克、白醋5克调匀,装入大碗内,放入青尖椒碎60克、浏阳豆豉10克、白胡椒粉1克,淋入茶油60克,放入蒸箱内大火蒸12分钟,取出上桌。

  伏鸭250克洗净,切成厚2厘米的块,加入干辣椒粉5克、八角桂皮粉(八角和桂皮按照5:1的比例混合后磨成的粉)2克拌匀,再淋入高度白酒10克,龙牌酱油、盐、鸡粉各2克拌匀,装入大碗内,撒入切碎的鲜红尖椒60克、浏阳豆豉3克,入蒸箱大火蒸12-15分钟,取出后撒葱花2克和红椒米10克即可。

  2、自制黑山羊的羊血250克洗净,放入烧开的沸水中,用菊花火加热30分钟,捞出羊血,放凉后切成同豆腐一样大小的厚片。

  3、取大盘,放入泡发好的粉丝50克,摆放处理干净的金针菇150克,混匀地撒入盐、鸡粉各2克,然后将羊血和豆腐块间隔地摆放在金针菇上(共摆两行),一行淋入自制蒜蓉料100克,另一行淋入自制的小米椒酱100克,最后淋入生抽20克、茶油10克,入蒸箱大火蒸6分钟,取出后撒入红椒米、葱花各3克即可。

  取黑山羊的新鲜血液1千克先加入盐40克混合均匀,再倒入清水3千克搅拌均匀,静置一段时间即可结块。

  生蒜蓉500克放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽浅黄,取出控油,加入生抽50克、美极鲜味汁5克调拌均匀即可。

  锅内放入色拉油50克,烧至四五成热时,下入剁碎的泡野山椒500克,中火煸炒出辣味,淋入蒸鱼豉油20克、味粉10克炒匀即可。

  豌豆250克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,加入盐、鸡粉各4克,熟猪油10克拌匀,撒入切成小丁的姜10克,入蒸箱大火蒸18分钟,取出上菜即可。

  自制腊鸭400克洗净,切成厚1厘米的小片,略微清洗后控干水份,加入盐、鸡粉各2克拌匀,装入大碗内,摆放鲜红尖椒碎100克、浏阳豆豉5克,淋入茶油100克,入蒸箱大火蒸30分钟,取出后撒入葱花、红椒丁各2克即可。

  1、老洋鸭10只(净重4—5千克/只)洗净,先加入盐2千克搓揉均匀,再加入葱姜水(老姜500克、葱段750克放入榨汁机内,倒入清水400克、料酒500克榨成汁)拌匀,腌制2天。

  2、取出洋鸭风干(夏天用电风扇吹一夜,冬天挂在通风处风干约2天),再放入烟熏房内熏制1天左右即可。

  1、净冬笋200克洗净,切成10×6×0.3厘米的片,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

  2、腊牛肉150克洗净,直接放入蒸箱内大火蒸20分钟,取出后再切成跟冬笋一样的薄片,然后与冬笋片交叉摆入盘中,撒入盐、鸡粉各2克。

  3、干辣椒粉25克、浏阳豆豉2克、鲜红尖椒粒20克混合,放在食材中间,淋入茶油50克,入蒸箱大火蒸20分钟,取出后撒入葱花1克、红椒丁5克、豆豉3克点缀即可。

  自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片,摆入大碗内,先撒入鸡粉2克,再撒入新鲜的红尖椒碎100克、浏阳豆豉2克,淋入茶油40克,入蒸箱大火蒸15分钟,撒入鲜红辣椒丁20克和豆豉3克点缀即可。

  1、新鲜的带皮五花肉5千克洗净,切成厚长条,加入盐500克抹匀,放入缸内腌制2—3天。

  2、取出五花肉,用柴火烟熏2—3天,切成厚约5厘米的片,加入味粉、八角粉各50克,干辣椒碎500克,高度白酒100克,再次放入坛子内密封存放2—3天后方可使用。

  1、腊鱼尾250克用温水浸泡50-60分钟祛除过重的盐分,捞出控干水份,用烧至六成热的色拉油炸至色泽金黄。

  2、腊肉500克用火烫去表皮的余毛,放入蒸箱内大火蒸25分钟,取出后切成5×5×1厘米的片,再用温水浸泡1小时。

  3、将腊肉摆入盘中央,周围摆放腊鱼尾,摆好后淋入茶油30克,入蒸箱大火蒸25分钟。

  4、锅内放入茶油50克,烧至四成热时,放入浏阳豆豉5克、鲜红尖椒碎50克中火略炒,取出放入蒸了25分钟的腊鱼尾上,再次蒸制6分钟,取出撒葱花3克即可。

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