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厨艺交流 为什么打的蒜蓉放一会就变绿?

发布日期:2018-10-24 04:37 作者:太阳城娱乐 点击:

  只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前五位厨友,就可以任选一款礼品啦!

  我想请教下师傅们,为什么我们打的蒜蓉,放一会就变色(绿了),有没有好的保存方法,谢谢。

  我们是用机器打的,一般打个20斤左右的蒜蓉,然后放保鲜冰箱了,第二天就绿。

  我是鸡蛋液200克,一边搅打一边慢慢倒入60克冷水,打匀后大火蒸10分钟,但出来的感觉还是硬了点,是不是还要加点水?

  我们是用活虾1000克剥壳、去沙线,冲洗后吸干水份,剁成很细的蓉泥,然后加入盐10克、清水100克,搅打上劲,再加入生粉20克拌匀,放进保鲜冰箱保存。用时取出一份虾饼的量,交给炉头师傅煎熟,但出来的效果好像有点绵绵的,不知道是什么地方做得不够好。

  大家有没有发现冰鲜的深海鱼腥味很重?我们用姜汁酒抹遍了鱼的全身,烧出来还是有很大的腥味。后来又用姜汁酒泡着鱼腌了一会,腥味还是很大,有知道怎么去除的吗?

  1.把朝天椒2500克、八角、山柰各50克混合,小火煸炒至辣椒变色,再加入干花椒500克,小火煸炒2-3分钟,倒出冷却,然后用粉碎机打碎,放入盆内,加入尖庄白酒250克拌匀。

  2.锅入菜子油10千克,小火加热至冒青烟,关火,待油温降低后,将菜子油倒入辣椒粉中,边倒边搅拌,放一夜。

  1.锅入色拉油500克烧至三四成热,放入八角、香叶各50克,桂皮30克,小火炒至香料变色,再加入干朝天椒3千克,继续小火煸炒,然后放入干青花椒500克,小火煸炒2-3分钟,倒出冷却,用粉碎机打碎,倒入盆内。

  2.锅入菜子油5千克烧至九成热,关火,待油温降低后,浇入盆内,将油和料拌均匀。

  大蒜、生姜各5克用石臼捣碎,取出放入碗内,先倒入凉鸡汤50克拌匀,再放入花生酱60克,油辣椒50克,盐2克,味精、鸡粉各5克,生抽20克拌匀,再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。

  各位厨神,求教广东的生炒大肠制作方法,一定要生炒的,口感脆爽带点嚼劲的那种

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