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皮滑肉香的广式白切鸡你知道怎么制作吗?秘诀就在这!

发布日期:2018-09-11 20:34 作者:太阳城娱乐 点击:

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  比较盛行白切鸡的地区有广东、广西、上海、海南等地区,不同地区,做法也稍有不同,今天主要讲解广式白切鸡的做法,所谓广式白切鸡就是盛行于两广之间的做法。

  广式白切鸡选材比较泛,土鸡、三黄鸡、阉鸡、嫩鸡都可以,其它鸡净重2—3斤,阉鸡5—6斤为好,阉鸡超过6斤就太肥了,脂肪多了容易肥腻,养殖时间在三个月到半年不等,因鸡种而定。

  要说哪种鸡种肉质最好,那肯定是阉鸡了,鸡在一斤左右就被阉割了,阉了之后就疯狂长肉,肉嫩而不老,用来做白切鸡是最合适不过了。但是开店的话,白切鸡如何选材就要看白切鸡销售价格而定了,阉鸡肉质好,购价也高,用阉鸡制作白切鸡售价低的话,一阵忙活下来利润也没有多少。

  三过水煮熟有人说白切鸡是浸的,也有人说白切鸡是蒸的,我们这边是三过水煮的。详细过程是:水烧开之后放下去烫皮三次,每次烫30秒,每次捞起之后就过冷水,过冷水可以使鸡定型,也可以排出鸡腔内的血水。烫完三次皮之后,把整只鸡放进锅里,大火把水烧开转小火煮上20—25分钟,看鸡生熟出锅。

  判断鸡生熟如何判断鸡生熟?用手捏着腿部关节上一点位置,如果肉往上收缩,感觉到皮里面连着骨头的筋断了,那就证明熟了;当然,你要是不放心也可以用筷子或竹签扎进腿部或胸部肉最厚的位置,看流出的水是透明还是带红色,流出血水回锅再煮三五分钟,流出透明水即是熟了。

  鸡熟了之后捞出泡冷水或冰水降温,这样可以使鸡肉口感更好,因为刚捞出的鸡温度还是很高的,不降温的话肉质被焖老了,鸡肉就没有那种鲜嫩的口感了。

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