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众说纷纭的烧鸭脆皮水做法优劣权威人士认为先收藏再说吧

发布日期:2018-09-04 08:45 作者:太阳城娱乐 点击:

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  首先,烧鸭脆皮水作用是什么呢?无非就是二点,一是脆皮;二是上色。如果烧鸭不上皮水就烤,也是可以的,只不过烧鸭没那么脆皮,口感不好,鸭皮也没上到什么颜色而已,卖相不是怎么好看罢。

  其次,烧鸭脆皮水,不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的,但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质,按照一定的比例来搭配出来,形成不同的比例配方,糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。

  做烧鸭我们不能一味地迷信于市面上,被一些人吹棒得很神的“绝密脆皮水配方”、“祖传脆皮水配方”,也不必迷信于网络上的某些所谓的“绝密秘诀”,因为任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、 风干工艺和烧制火候的控制相结合,才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。

  1、选材。做烧鸭选择的鸭子不能太小,也不能选太老的鸭。生长期太短的小鸭子皮太薄,烧鸭很难做到松化、皮脆;太老的鸭子也很难烧制。选择3个月到4个月大的鸭子为好,这些鸭子的生长正是处于一个壮年期。

  2、风干。如果烧鸭风干不做好,风干时间不足够,那么在烧制时鸭子身上流水利害,冲掉了鸭身的皮水,湿湿的鸭子烧制出来怎么会脆皮呢?所以风干不好,也很难上烧鸭松化和很脆皮,上色也会不均匀。

  3、烧制火候。在皮水一定的情况下,不管是烧鸭还是烧鹅,用稍稍大一点的火力来烤,出来的烧鸭相对更容易脆皮和干香!有的人喜欢用低温慢火来烤,但是那样烧制出来的鸭多是一直焖到熟的,风味上稍差不少,鸭皮也不容易脆皮,反而容易软塌塌的,吃着也没什么香味。

  所以,不是有了一份觉得还可以的烧鸭脆皮水,就一定能做出很松化、很脆皮的烧鸭来的。希望以上的分享对你有用,要是你对广式烧腊有兴趣,欢迎留言交流。

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