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厨师必知!春夏五款秘制酱制法配方~调味增香之必备法宝!

发布日期:2018-08-24 05:11 作者:太阳城娱乐 点击:

  鲜红辣椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、酱油100毫升、生姜25克、白糖25克、盐175克、花椒粉3克、五香粉3克

  2.把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里,加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀,然后装入干净的瓶里,并加盖密封,在常温下放置半个月,即成。

  说明:适合拌制各种荤素凉菜,或用作涮锅的蘸碟。原料洗净后,必须晾干表面水分。制酱时可将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉。调味料的用量以尝后各味均有为佳。装瓶时切勿沾生水,否则极易变质。

  2. 把酱油膏纳碗,加入冷开水调匀后,再加入蒜末和鲜红椒末调匀, 最后加入XO酱调匀,即成。

  说明:此酱适合拌菜或炒菜的调味,如XO酱拌豆角、XO酱炒牛柳。XO酱能突出酱香味,蒜香的用量要足够,以突出蒜香味。 鲜红椒起增色和增加辣味的作用,用量宜少。

  大虾膏200克 蒜蓉辣酱200克 蒜蓉50克 干葱头末50克 咸鱼干、虾米各25克 盐、味精、香油、色拉油各适量

  2.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入干葱头末、咸鱼干末和虾米末炸酥,再下入蒜蓉炸出香味,倒入蒜蓉辣酱炒出红色,随后掺入适量的开水,并加入大虾膏,用中火熬至黏稠时,调入盐和味精,然后出锅盛入容器内,并淋入香油封面,加盖存用。

  说明:此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟,又可作为炒菜、蒸菜、烧菜的调味料。一定要把蒜蓉辣酱用足量的热油炒出红色后再添水。掺水量一定要控制好,以成品呈半流汁状为好。熬制时要不时用手勺推动,并且要熬干水汽才可出锅。盐起辅助定咸味的作用,应该在试味后酌情添加。

  鲜红辣椒500克、干黄酱150克、蒜瓣100克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升

  1.把鲜红辣椒洗净,晾干水分后,用刀剁成末;蒜瓣拍松后,放入钵内捣成细蓉;干黄酱用鲜汤澥成稀糊状,均待用。

  2.坐锅点火,倒入调稀的干黄酱,加入白糖和盐煮开,再放入鲜红辣椒末,并用中火煮至黏稠时,加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精,煮匀即成。

  说明:此酱可直接佐餐食用,或用于烹制酸辣味菜肴。干黄酱体现了酱香味,煮制前必须用鲜汤调稀,在炒制时须随时搅拌,不要煳锅。醋增加酸味,但需最后加入,否则酸香味全无。大蒜要体现蒜香味,用量要足。煮酱过程中不能另外添水。

  大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、辣椒油10毫升、香油10毫升

  1.把大蒜剥皮后拍松并放入钵内,加盐后用木槌捣成细蓉,再添30毫升冷水调匀备用。

  2.把酱油膏纳入小碗内,加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和盐调匀,再淋入烧热的辣椒油和香油激香,然后充分搅匀即成。

  说明:此酱最适合作为荤素火锅,或白灼菜肴的蘸碟。蒜起增香除异的作用,只有捣成细蓉,香味才浓。酱油膏定咸增色,而白糖起和味作用。

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